---

Говядина имеет красный цвет с различными оттенками: мясо волов — красного, коров — интенсивно-красного, бугаев — темно-красного с синеватым оттенком, цвет телятины — слабо-розовый, а молодняка — бледно-красный.

Самое главное - выбрать часть туши, мясо которой оптимально подойдет для задуманного блюда. Вот небольшой гид по отрубам говядины.

1. - Зарез(шея) имеет хорошие вкусовые качеств. Шея - в этой части много жировых прослоек, благодаря которым мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Шея подходит для тушения, варки и запекания, а еще ее хорошо использовать на фарш. Используется для приготовления: заправочные супы, начинки и фарши.
2. - Лопаточная часть – мясо с небольшим количеством жира, здесь мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Этот отруб считается универсальным. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из лопатки получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы. Подходит для приготовления: супы, рубленные котлеты, гуляш.
   
3. - Спинная часть – говядины делится на край тонкий, край толстый и антрекот. Используется для приготовления: реберная - супы, мякоть - жаркое.
   
4. - Филей – самое мягкое постное мясо, но почти безвкусное. Можно приготовить все, что угодно: жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу), покромки - супы, гуляш, котлеты.
   
5. - Оковалок – отруб, сделанный в области таза, около крайних трёх ребер животного. Считается постным. Подходит для запекания в глиняных горшочках, тушения или обжаривания. Приготовление супов, бульонов.
6. Кострец – средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. Мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления тушеного и отварного мяса, рубленных котлет, супов и бульонов, жаркого и ромштексов.
   
7. Огузок – отруб из туши в бедренной части, взятый между тазовой костью и крестцом. Данная разновидность говядины не содержит костей и в меру жирная. Мясистый волокнистый отруб. Используется для приготовления:тушеное и отварное мясо, рубленные котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть – мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения. Используется для приготовления: прозрачные бульоны, заправочные супы, рубленые котлеты и жаркое (без кости).
9. Грудинка – здесь пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. Ее можно отварить, посолить и прокоптить. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудинки получается отличный борщ.
   
10. Пашина – это мякоть, в которой много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины, но очень вкусная. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Отлично идет на фарш, в начинку для мясных пирогов.
    
11. и 12. Рулька и голяшка – расположены на конечностях, это нижние части ног. Обе эти части лучше всего потушить.